Οι περισσότεροι άνθρωποι έχουν την άποψη ότι ένας χορτοφάγος, επειδή καταναλώνει πολλά φυτικά τρόφιμα, επιβαρύνει πολύ περισσότερο την υγεία του προσλαμβάνοντας φυτοφάρμακα και χημικές τοξικές ουσίες, σε σχέση με έναν κρεατοφάγο. Αυτό είναι λάθος. Το αντίθετο συμβαίνει. Ένας παμφάγος βάζει στο σώμα του πολύ περισσότερα φυτοφάρμακα, βαρέα μέταλλα και χημικά από την ατμόσφαιρα εξ’ αιτίας της βιοσυσσώρευσης.
Μέχρι να γίνω vegan η λέξη αυτή μου ήταν σχεδόν άγνωστη, όπως φαντάζομαι και σε πολλούς από εσάς. Κακώς βέβαια, αλλά δεν είναι αυτό το ζητούμενο τώρα. Στα πλαίσια της αναζήτησης της πραγματικά υγιεινής διατροφής και της ανάπτυξης επιχειρηματολογίας υπέρ της χορτοφαγίας, έμαθα για τη βιοσυσσώρευση. Ένα μεγάλο μέρος του άρθρου μου θα το βασίσω στο άρθρο της Ελένης Πρίφτη, η οποία είναι Χημικός, Υπ. Διδάκτορας Περιβαλλοντικής Χημείας ΕΚΠΑ και ιδρύτρια της IASIS Health Coaching (υπηρεσία παροχής συμβουλών υγείας και όχι μόνο). Το άρθρο της δημοσιεύτηκε στην ομάδα Χορτοφάγων Γονέων του Facebook και αποτέλεσε το θέμα ομιλίας της στο τελευταίο Vegan Life Festival που έγινε τον Οκτώβρη στην Τεχνόπολη στο Γκάζι. Η έρευνά της και η άποψή της είναι ιδιάζουσας σημασίας, καθώς είναι η πλέον κατάλληλη, λόγω εξειδίκευσης, να μιλήσει γι’ αυτό. Όμως κι εμείς οι υπόλοιποι μπορούμε πολύ εύκολα να καταλάβουμε με λίγη προσοχή. Δώστε λοιπόν λίγη προσοχή.
Τι είναι βιοσυσσώρευση και γιατί πρέπει να μάθουμε αυτή την όχι και τόσο εύκολη λέξη;
Είναι το φαινόμενο αυτό κατά το οποίο αυξάνεται η συγκέντρωση τοξικών χημικών ουσιών στους ιστούς των οργανισμών (δηλαδή στο σώμα τους) καθώς προχωρούμε κατά μήκος της τροφικής αλυσίδας.
Βλέπετε στην εικόνα μια τροφική αλυσίδα από τις πολλές που υπάρχουν στη φύση.
Ας υποθέσουμε ότι το φυτό έχει μια Χ ποσότητα τοξικής επιβάρυνσης λόγω φυτοφαρμάκων την οποία τρώει η ακρίδα τρώγοντάς το. Η ακρίδα δεν θα φάει μόνο ένα φυτό. Θα φάει έστω 10, άρα έχει 10Χ τοξικές ουσίες στο σώμα της. Και το ποντίκι που θα φάει 10 τέτοιες ακρίδες θα έχει 10 φορές το 10Χ, άρα 100Χ τοξικά (φυτοφάρμακα από τα φυτά και ατμοσφαιρική ρύπανση) στο σώμα του. Και το φίδι που θα φάει 10 ποντίκια θα έχει 1.000Χ βλαβερές ουσίες, οπότε το γεράκι (ο τελευταίος κρίκος της τροφικής αυτής αλυσίδας) που θα φάει 10 φίδια, θα έχει 10.000Χ βλαβερές ουσίες επειδή αυτά τα τοξικά δεν μπορούν να αποβληθούν από τα σώματα των οργανισμών και συσσωρεύονται (μαζεύονται) στη μάζα τους, κυρίως στο λίπος τους, δηλαδή ΒΙΟΣΥΣΣΩΡΕΥΟΝΤΑΙ. Αυτή είναι η βιοσυσσώρευση και, όπως βλέπετε, δεν υπάρχει κανένα μέτρο σύγκρισης μιας και το κρέας των ζώων είναι εκατοντάδες φορές πιο επιβαρυμένο σε αυτούς τους ρύπους από τα ίδια τα φυτά.
Η συσσώρευση των μη βιοδιασπώμενων ουσιών (βαρέα μέταλλα, ρύποι της ατμόσφαιρας λόγω των εκπομπών αερίων, φυτοφάρμακα, κλπ.) αφορά και τον ίδιο τον άνθρωπο, επειδή συνήθως αποτελεί τον τελευταίο κρίκο σε πολλές τροφικές αλυσίδες. Όπως στις αλυσίδες που έχουν μέσα ψάρια, για παράδειγμα, τα βαρέα μέταλλα (μόλυβδος, υδράργυρος, κάδμιο) καθώς και άλλες τοξικές ουσίες που καταλήγουν σε έναν υδάτινο αποδέκτη (στη θάλασσα) εισέρχονται στην τροφική αλυσίδα μέσω των ψαριών και των οστρακοειδών, περνούν δηλαδή από το ένα τροφικό επίπεδο στο άλλο. Ο τελικός καταναλωτής των ψαριών αυτών, ο άνθρωπος δηλαδή, προσλαμβάνει στους ιστούς του σώματός του τα μέταλλα αυτά (και άλλους ρύπους της θάλασσας), που του προκαλούν πολλές και σοβαρές βλάβες.
Τι είναι τα βαρέα μέταλλα; Λίγα λόγια και γι’ αυτά για να καταλάβουμε ακριβώς για τι πράγμα μιλάμε.
Ως βαρέα μέταλλα αναφέρονται συνήθως εκείνα τα μέταλλα (στοιχεία που υπάρχουν στη φύση ή είναι αποτέλεσμα βιομηχανικής δραστηριότητας και ατμοσφαιρικής ρύπανσης) που έχουν υψηλή πυκνότητα. Ορισμένα βαρέα μέταλλα (ειδικά το κάδμιο, ο υδράργυρος και ο μόλυβδος) είναι δυνητικά επικίνδυνα, ενώ κάποια άλλα θεωρούνται θεμελιώδη, δηλαδή απαραίτητα για την ανθρώπινη υγεία σε ιχνοστοιχεία, δηλαδή σε ελάχιστες ποσότητες-ίχνη (όπως το μαγγάνιο, ο σίδηρος, το κοβάλτιο, ο χαλκός, ο ψευδάργυρος, το σελήνιο, το χρώμιο). Οπότε η διατροφή μας πρέπει να είναι τέτοια που να εξασφαλίζει τη σωστή πρόσληψη των απαραίτητων μετάλλων στις κατάλληλες συγκεντρώσεις και να ελαχιστοποιεί την πρόσληψη των βλαβερών βαρέων μετάλλων. Τέτοια διατροφή, όπως φαίνεται, είναι μόνο η φυτοφαγική διατροφή.
Δεν θα αναφερθώ αναλυτικά στα υπόλοιπα τοξικά που λαμβάνουμε (POPs & PCBs) επειδή είναι όροι χημείας και είναι δύσκολο να τους καταλάβουμε. Ωστόσο, προτείνω, έστω και στα πεταχτά να διαβάσετε τι λέει ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για τα POPs (Persistent Organic Pollutants), πού βρίσκονται, με ποιο τρόπο εισέρχονται στο σώμα μας και πώς αυτά επηρεάζουν τα συστήματά μας όπως το ανοσοποιητικό, το αναπαραγωγικό και το ενδοκρινολογικό και, τέλος, πώς οδηγούν σε καρκινογένεση, χαμηλό βάρος γέννησης και πολλές άλλες δυσλειτουργίες.
Ειδικά δε σε ότι αφορά τα παιδιά και τα έμβρυα, που είναι ακόμη στην ανάπτυξη και έχουν ανώριμες μεταβολικές οδούς, πρέπει να είμαστε ακόμα πιο αυστηροί στο πόσο θα τα εκθέσουμε στη μόλυνση αυτή. Έχετε υπόψιν πως:
«Όλες οι βιοσυσσωρευόμενες χημικές ουσίες (Persistant Organic Pollutants, POPs) δεσμεύονται στο λίπος του δικού μας σώματος και του δικού μας (ανθρώπινου) γάλακτος και περνάνε στο μωρό μας αρχικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης μέσω του πλακούντα και στη συνέχεια μέσω του μητρικού θηλασμού.»
Ο Π.Ο.Υ., σε ότι αφορά τη διατροφή, μας προτείνει, για παράδειγμα, να αφαιρούμε το λίπος από τα ψάρια γιατί εκεί συσσωρεύονται όλοι οι λιπόφιλοι ρύποι και γενικά να ακολουθήσουμε τις οδηγίες του κράτους όπου ζούμε για την κατανάλωση ψαριών. Στη χώρα μας, υπάρχει η σύσταση η έγκυος να καταναλώνει 2-3 μερίδες ψάρια την εβδομάδα, γεγονός που το θεωρώ ανησυχητικό. O U.S FDA (Food and Drug Administration), ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων της Αμερικής δηλαδή, μας προτείνει το ίδιο (για εγκύους και βρέφη), αλλά να περιοριστούμε σε ψάρια με χαμηλά επίπεδα υδραργύρου και PCBs (!!!).
Υποτίθεται όμως, πως τα ψάρια τα καταναλώνουμε κυρίως για τα λιπαρά οξέα τους, τα οποία είναι ύψιστης σημασίας και δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να τα αγνοήσουμε. Επομένως, δεν βρίσκω κανένα νόημα στο να αφαιρέσουμε το λίπος από το σολομό ή να μετριάσουμε την κατανάλωσή του ή να ψάχνουμε να βρούμε πιο ψάρι δεν έχει υδράργυρο. Δεν βρίσκω κανένα νόημα δε στην κατανάλωση ελαίων από παχιά ψάρια. Αυτό μοιάζει ακόμα πιο επικίνδυνο και ανησυχητικό. Μπορούμε απλά να σταματήσουμε να καταναλώνουμε ψάρια. Είναι απλό.
Σταματάμε να εκθέτουμε τον οργανισμό μας σε οποιαδήποτε μορφή χημικής/τοξικής ρύπανσης. Υπάρχουν φυτικές πηγές των απαραίτητων λιπαρών οξέων όπως ο λιναρόσπορος, τα καρύδια, οι ηλιόσποροι, το σουσάμι κλπ. που δεν έχουν υψηλές συγκεντρώσεις βιοσυσσωρευόμενων τοξικών ενώσεων, γιατί απλά ανήκουν στο χαμηλότερο επίπεδο της τροφικής αλυσίδας, τα φυτά.
Το ίδιο ισχύει και για τα υπόλοιπα κρέατα και γαλακτοκομικά. Μαζί με τα όποια θρεπτικά συστατικά παίρνουμε, λαμβάνουμε και τη ρύπανση της ατμόσφαιρας, του εδάφους και του νερού σε υπερ -πολλαπλάσιες ποσότητες από το να καταναλώναμε μόνο φυτικά τρόφιμα, επηρεάζοντας έτσι δυσμενώς την υγεία μας. Μπορούμε να το αποφύγουμε όλο αυτό ακολουθώντας μια καθαρά χορτοφαγική διατροφή. Και αυτό δεν είναι προσωπική μου άποψη, αλλά επίσημη θέση πολλών φορέων. Για παράδειγμα, η Αμερικανική Ακαδημία Διατροφής και Διαιτολογίας αναφέρει:
«Η Ακαδημία Διατροφής και Διαιτολογίας και η Αμερικανική Ακαδημία Παιδιατρικής συμφωνούν: Τα καλά σχεδιασμένα χορτοφαγικά και vegan πρότυπα διατροφής είναι υγιεινά για βρέφη και μικρά παιδιά.»
Οπότε, για να απαντήσουμε και στο αρχικό ερώτημα, περισσότερα φυτοφάρμακα και περιβαλλοντική ρύπανση «καταναλώνουν» οι παμφάγοι και όχι οι χορτοφάγοι.
Σε αυτό το σημείο καλό θα ήταν να αναφερθούμε στο φυτικό οξύ που υπάρχει στα φυτικά τρόφιμα και έχει τόσο μπερδέψει τους ανθρώπους, θεωρώντας πως μας κλέβει από τη διατροφή μας τα μέταλλα, όπως ο σίδηρος, και γι’ αυτό δεν πρέπει να καταναλώνουμε προϊόντα ολικής ή πρέπει να μουλιάζουμε τα όσπρια με λεμόνι για να εξουδετερώσουμε το φυτικό οξύ. Θα γίνει σε επόμενη ανάρτηση, όπου θα δούμε και την έννοια της βιοδιαθεσιμότητας, καθώς και τα προτερήματα των φυτικών τροφών και όσων τα καταναλώνουν.
Σε όλη τη διάρκεια της έρευνας και συγγραφής της ανάρτησης αυτής, προσπαθούσα να είμαι αντικειμενική και καθόλου προκατειλημμένη (επειδή είμαι vegan η ίδια). Τα επιστημονικά ευρήματα ωστόσο είναι αυτά που μίλησαν και κατέδειξαν πόσο βλαβερή είναι η κατανάλωση ζώων (ειδικά της θάλασσας) και παράγωγων αυτών. Δεν έκανα δε καμία νύξη για την ηθική διάσταση της επιλογής κατανάλωσης ψαριών και άλλων ζώων, γιατί ήθελα να δώσω έμφαση στη διατροφική πλευρά του θέματος.
Αναφορές:
http://ebooks.edu.gr/modules/ebook/show.php/DSGL-C106/151/1087,3998/ Βιολογία Γ’ Λυκείου, Γενικής Παιδείας, για τη βιοσυσσώρευση
http://photodentro.edu.gr/photodentro/mtpd_c02_chains_pidx0015707/ , προέλευση της εικόνας
https://www.who.int/ceh/capacity/POPs.pdf, δείτε εδώ τι λέει ο Π.Ο.Υ. για τη μόλυνση
https://www.eatright.org/food/nutrition/vegetarian-and-special-diets/feeding-vegetarian-and-vegan-infants-and-toddlers, οι συστάσεις της Αμερικανικής Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας (ΑΑND)
https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm393070.htm
http://www.eea.europa.eu/themes/water/water-pollution προέλευση εικόνας
