Στη μαγειρική, χρησιμοποιούνται ζωμοί από το κρέας και τα οστά διάφορων ζώων, όπως κοτόπουλα και αγελάδες, σε συνδυασμό με μπαχαρικά και λαχανικά ως βάση κάποιας σούπας ή ως βελτιωτικό γεύσης. Οι υποστηρικτές του ζωμού υποδηλώνουν ότι προσφέρει πολλαπλά και σε μεγάλο εύρος οφέλη για την υγεία, όπως η υποβοήθηση των πεπτικών θεραπειών, η ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και πολλά άλλα. Σύμφωνα με τις αναθεωρημένες οδηγίες του Π.Ο.Υ. (Σεπτέμβριος 2015) μια υγιεινή διατροφή περιέχει: φρούτα, λαχανικά, όσπρια, ξηρούς καρπούς και δημητριακά ολικής αλέσεως, ωστόσο, εσφαλμένα κάποιοι γονείς συνεχίζουν να θεωρούν αναγκαίο να δώσουν στα παιδιά τους κρέας και λοιπά ζωικά προϊόντα, αρχής γενομένης με τον «ζωμό κρέατος», από βρασμένο κρέας και άλλα τμήματα του ζώου, όπως οστά, μύες, σύνδεσμοι κ.α., κατά την εισαγωγή των στερεών τροφών στους έξι (6) μήνες ζωής του βρέφους. Είναι άραγε τόσο απαραίτητος πια αυτός ο ζωμός στα βρέφη ή μήπως πρόκειται για μια υπερεκτιμημένη διατροφική συνήθεια ή ακόμα χειρότερα για μια βλαβερή διατροφική επιλογή για όλους τους ανθρώπους, ανεξαρτήτως ηλικίας;
Ποια είναι τα οφέλη του ζωμού;
Τα υποτιθέμενα οφέλη για την υγεία αποδίδονται στα περιεχόμενα του ζωμού που απορρίπτονται από τα βρασμένα οστά, συμπεριλαμβανομένου του κολλαγόνου, του μυελού των οστών, των αμινοξέων και των μετάλλων, δηλαδή ασβέστιο, σίδηρος και μαγνήσιο κ.λ.π.. Αυτά τα συστατικά όντως εξάγονται με μακρύ, αργό μαγείρεμα και μερικές φορές προσθέτοντας κάτι όξινο, όπως ξύδι ή κρασί, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν να χαλαρώσουν και να διαλύσουν σκληρότερα κομμάτια οστών.
Δεν υπάρχει όμως, καμία ένδειξη ότι αυτά τα αμινοξέα και τα ανόργανα συστατικά από το ζωμό, πλεονεκτούν έναντι άλλων τροφίμων.
Παρά τη δημοτικότητά του, υπάρχει πολύ λίγη επιστημονική έρευνα σχετικά με το ζωμό μιας και υπάρχουν μόνο λίγες σχετικές μελέτες. Η παλαιότερη διαθέσιμη μελέτη είναι από το 1934 και δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Archives of Disease in Childhood από τους Elsie Widdowson (διαιτολόγο) και Robert McCance (παιδίατρο). Αυτή η έρευνα ανέλυσε τη θρεπτική σύνθεση είτε ζωμού οστού είτε ζωμού οστών και λαχανικών και διαπιστώθηκε ότι ο ζωμός ήταν μια πτωχή πηγή πολλών θρεπτικών ουσιών, ωστόσο η προσθήκη λαχανικών αύξησε το περιεχόμενο διαφόρων σημαντικών θρεπτικών ουσιών όπως το κάλιο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και ο σίδηρος.
Σχετικά με το κολλαγόνο.. Το κολλαγόνο γενικά είναι στην πραγματικότητα μια πολύ φτωχή πηγή αμινοξέων. Αλλά κι έτσι να μην ήταν, το κολλαγόνο του ζωμού, όπως κάθε διαιτητική πρωτεΐνη, δε χρησιμοποιείται αυτούσιο στο σώμα π.χ. στις αρθρώσεις, αλλά πρώτα διασπάται σε αμινοξέα και έπειτα απορροφάται από το έντερο με τη μορφή αμινοξέων, διπεπτιδίων ή τριπεπτιδίων.
Ζωμός και λοιμώξεις
Όταν κάποιος είναι άρρωστος, παραδοσιακά καταναλώνει σούπα από κοτόπουλο, αλλά και πάλι υπάρχει ελάχιστη έρευνα για την κοτόσουπα και τις λοιμώξεις. Ωστόσο, μια μελέτη του 1978 διαπίστωσε ότι όντως η σούπα κοτόπουλου ήταν καλύτερη από το κρύο ή το ζεστό νερό στη μετακίνηση της ρινικής βλέννας. Μια μετέπειτα μικρή μελέτη που δημοσιεύθηκε το 2000 στο κορυφαίο ιατρικό περιοδικό Chest, διαπίστωσε ότι "η σούπα κοτόπουλου μπορεί να περιέχει μια σειρά ουσιών με ωφέλιμη φαρμακευτική δραστηριότητα." Οι ερευνητές παρατήρησαν ότι οι άνθρωποι που τρώνε σούπα κοτόπουλου είχαν μια ήπια μείωση της φλεγμονής που βοήθησε στη μείωση των συμπτωμάτων της λοίμωξης του αναπνευστικού συστήματος. Ωστόσο, η σούπα κοτόπουλου που πραγματικά χρησιμοποιήθηκε σε αυτή τη μελέτη περιλάμβανε μεγάλο ποσοστό λαχανικών όπως, κρεμμύδι, γλυκοπατάτα, παστινάκι, γογγύλι, καρότο, σέλινο, μαϊντανό!!
Ακόμα κι αν ο ζωμός έχει κάποιες θετικές επιδράσεις, το ιδανικό θα ήταν μια διατροφή πλούσια σε πράσινα φυλλώδη λαχανικά γιατί:
Τα φυτά είναι πλούσια σε δομικά στοιχεία του κολλαγόνου (αμινοξέα) και, παρέχουν θρεπτικά συστατικά που δεν βρίσκονται σε επαρκείς ποσότητες στο κρέας ή στο ζωμό (πχ αντιοξειδωτικά)
Όσο διφορούμενες είναι οι απόψεις και ελλιπείς οι έρευνες για το αν τελικά ο ζωμός προσφέρει κάτι, άλλη τόση άγνοια και σύγχυση υπάρχει στο αν είναι και επιπλέον βλαβερός αυτός ο ζωμός. Κι αυτό γιατί τα οστά όπως είναι γνωστό αποθηκεύουν βαρέα μέταλλα, ιδιαίτερα μόλυβδο, ο οποίος κατά το βρασμό μπορεί να απελευθερωθεί. Το 2013, οι βρετανοί επιστήμονες διενήργησαν μια μικρή μελέτη που εξέτασε την περιεκτικότητα σε μόλυβδο του οστικού ζωμού που προέρχεται από κοτόπουλο. Ο ζωμός περιείχε πάνω από 10 φορές περισσότερο μόλυβδο από το νερό μόνο. Είναι ενδιαφέρον ότι τα οστά κοτόπουλου στη μελέτη αυτή προέρχονται από βιολογικά ζώα και το δέρμα και ο χόνδρος συνέβαλαν στην υψηλότερη ποσότητα μόλυβδου. Μια μελέτη του 2017 που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Food and Nutrition Research ανέφερε ότι ο ζωμός των οστών ήταν κακή πηγή ασβεστίου και μαγνησίου. Σε αντίθεση όμως με τη μελέτη του 2013, αυτή η πιο πρόσφατη μελέτη ανέφερε επίσης ότι η περιεκτικότητα σε μόλυβδο και κάδμιο του ζωμού των οστών ήταν χαμηλή. Ωστόσο, το θρεπτικό περιεχόμενο και η επίδραση στην υγεία του οστικού ζωμού θα επηρεαστούν λογικά τόσο από τα βασικά συστατικά όσο και από το παρασκεύασμα. Συνεπώς, οι ευρείες αξιώσεις για όλους τους ζωμούς είναι πιθανό να είναι παραπλανητικές.
ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ:
Εν ολίγοις, το καλύτερο που μπορούμε να πούμε από την περιορισμένη διαθέσιμη έρευνα είναι ότι ο παραδοσιακός ζωμός οστού φαίνεται να είναι μια κακή πηγή θρεπτικών συστατικών σίγουρα (βλέπε φυτικά τρόφιμα), και είναι πιθανό στην πραγματικότητα να περιέχει επιβλαβή συστατικά (βλέπε μόλυβδος).
Μια πιο υγιεινή εναλλακτική εκδοχή του φαίνεται να είναι αυτή με την προσθήκη λαχανικών και την αφαίρεση του οστού ... με άλλα λόγια: σούπα ή ζωμός λαχανικών!
Διαβάστε όλο το άρθρο στη σελίδα του T.Collin Campbell
https://nutritionstudies.org/drinking-bone-broth-is-it-beneficial-or-just-a-fad/
