Υλικά για περίπου 6 μερίδες:

500 γραμμάρια κριθαράκι μέτριο λευκό

250 γραμμάρια μανιτάρια

200 γραμμάρια τόφου σκληρό (firm)

1 μεγάλο κρεμμύδι 

3 ντομάτες πολύ μεγάλες (σχεδόν 1 κιλό)

2 κολοκύθια μέτρια

3 πιπεριές μικρές

1 καρότο

3-4 σκελίδες σκόρδο

1 κ.τ.σ. πελτέ γεμάτη

1-1,2 λίτρα νερό

ελαιόλαδο 

αλάτι, πιπέρι, κανέλα (σκόνη και ξύλο), μπαχάρι, κουρκουμάς

Εκτέλεση:

Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο και αλάτι σοτάρουμε τα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια μανιτάρια. Μόλις είναι έτοιμα τα ρίχνουμε στο ταψί που θα ψήσουμε το γιουβέτσι. Στη συνέχεια, στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κολοκύθια, το καρότο και τις πιπεριές (όλα ψιλοκομμένα από τον πολυκόφτη) μαζί με τα μπαχαρικά. Μόλις είναι έτοιμα ρίχνουμε και το τόφου. Το τόφου το πέρασα κι αυτό από τον πολυκόφτη μέχρι που έγινε σχεδόν κρέμα γιατί δεν ήξερα αν θα άρεσε στο γιο μου αν παρέμενε σε κομματάκια. Εσείς μπορείτε απλά να το ψιλοκόψετε. Τα μαγειρεύουμε 1-2 λεπτά με λίγο νερό αν χρειαστεί και τα ρίχνουμε και αυτά στο ταψί. Τέλος, σοτάρουμε το κριθαράκι με λίγο ακόμα ελαιόλαδο, κάνουμε τις ντομάτες χυμό στον πολυκόφτη και τις προσθέτουμε στο τηγάνι μαζί με τον πελτέ. Μετά από 1-2 λεπτά τα ρίχνουμε κι αυτά στο ταψί μαζί με 1 λίτρο νερό. Ανακατεύουμε πολύ καλά και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου, πάνω - κάτω φωτιά για περίπου 30 λεπτά.

Το πόσο νερό θα χρειαστεί το φαγητό αυτό εξαρτάται από το πόσο ζουμερές ήταν οι ντομάτες αλλά και από τα υπόλοιπα λαχανικά. Ελέγχετε το ταψί στα 15-20 λεπτά κι αν χρειάζεται προσθέστε κι άλλο. Δεν θα ήταν ωραίο να κολλήσει και να γίνει μια μάζα το φαγητό, οπότε το παραπάνω νερό ενδείκνυται.